Floc de bebidas ácidas en azúcar blanco del noroeste de Argentina

Trabajo presentado en el XXV Congreso de la International Society of Sugar Cane Technologists (ISSCT), Sao Paulo, Brasil, 24 al 27 de Junio de 2013 y publicado aquí con el acuerdo de la Sociedad.

Resumo

          En este trabajo se probaron distintos indicadores potenciales de floc en bebidas ácidas (ABF). Al contrario de los trabajos previos, ni el contenido de proteínas en azúcar ni la relación de las absorbancias (AR) medidas a pH 9 y 3 tuvieron correlación con la predisposición del azúcar a flocular, determinada por el método oficial. La comparación entre azúcares refinados de dos refinerías argentinas, con esquemas distintos de refinamiento, reveló una incidencia relativamente alta a un comportamiento floc positivo (f+) que, sin embargo, no mostró relación con sus contenidos de proteínas. Para estudiar la formación de ABF en el proceso, se modificó el método oficial ICUMSA y se aplicó a muestras de jugos de caña clarificados preparados en distintas condiciones. Los resultados mostraron que a pesar del contenido relativamente alto de no azúcares, alrededor de dos tercios de las muestras resultaron f-. Los niveles de proteínas en jugos de caña limpia clarificados por sulfitación fueron aproximadamente la mitad de los que se prepararon por carbonatación y aproximadamente menos del 30% de aquellos obtenidos de caña con trash. El mismo porcentaje (31%) de jugos sulfitados y carbonatados resultaron f+. El estacionamiento aumento la incidencia al comportamiento f+ en jugos de caña estacionada en comparación con aquellos producidos a partir de caña fresca. También se determinaron en jugos clarificados dos indicadores adicionales basados en la absorbancia y se encontró que ambos respondían a la tendencia esperada al ser más altos en los jugos de caña con trash, en caña estacionada y en jugos con resultados f+ determinados con el método visual.

ABSTRACT
Acid beverage floc in white cane sugar in norwest of Argentina

          In this work, several indicators of tendency of white sugar to form acid beverage floc (ABF) were investigated. Contrary to previous reports, neither the protein content of the sugar or its absorbance ratio at pH 9 and 3, respectively, were found to correlate with the flocking behavior as determined by the official method. Comparison of refined sugar produced by two Argentine refineries with different production schemes revealed relatively high incidence of floc-positive (f+) behavior which however did not correlate with the sugar’s protein content. To better understand behavior of potential ABF precursors in the sugar process, the official 10-day method for sugar was modified and applied to clarified juice (CJ) samples produced in the lab under various conditions. Protein levels in CJ produced from clean cane by sulfitation were about one half of those prepared by carbonatation and about 30% less than those produced from cane with trash. About one third (31%) of both sulfitation and carbonatation CJ samples were found f+. Storing cane before milling increased the f+ incidence of CJ with respect to the juices produced from fresh cane. Two alternative indicators of floccing behavior in CJ based on absorbance measurement were determined, and found to correspond with the expected behavior; i.e. being higher in juices from cane with trash and stored cane, as determined by the modified 10-day visual method.